ขนมไทย:ภาคใต้
เป็นของหวานที่ทำและรับประทานกันในอาณาจักรไทย มีเอกลักษณ์
ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยคือ มีความละเอียดละอ่อนประณีตในการเลือกสรร
วัตถุดิบ วิธีการทำที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวน
รับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานที่ปราณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด
ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้นๆ
ขนมไทยที่นิยมทำกันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ เนื่องในการ
ทำบุญเลี้ยงพระ ก็คือขนมจากไข่ และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนม
ทำบุญเลี้ยงพระ ก็คือขนมจากไข่ และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนม
นั้นๆ งานศิริมงคลต่างๆ เช่น งานมงคลสมรส ทำบุญวันเกิด หรือทำบุญขึ้นบ้าน
ใหม่ส่วนใหญ่ก็จะมีการเลี้ยงพระกับแขกที่มาในงานพื่อเป็นศิริมงคลของงาน ขนม
ก็จะมีีฝอยทองเพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน ขนมชั้นก็ให้ได้เลื่อนขั้น
เงินเดือน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เฟื่องฟู ขนมทองเอกก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น
ใหม่ส่วนใหญ่ก็จะมีการเลี้ยงพระกับแขกที่มาในงานพื่อเป็นศิริมงคลของงาน ขนม
ก็จะมีีฝอยทองเพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน ขนมชั้นก็ให้ได้เลื่อนขั้น
เงินเดือน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เฟื่องฟู ขนมทองเอกก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น
ของหวานไทยหรือขนมไทย กล่าวได้ว่ามีอยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน เพราะ
เป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่าคนไทยเป็นคนมีลักษณนิสัยอย่างไร เนื่อง
ด้วยขนมไทยแต่ละชนิดล้วนมีเสน่ห์มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป แต่แฝงไปด้วย
ความละเมียดละไม ความวิจิตรบรรจงอยู่ในรูปลักษณ์ กลิ่น รสของขนมที่สำคัญ
ขนมไทยแสดงให้เห็นว่าเป็นคนใจเย็น รักสงบ มีฝีมือเชิงศิลปะ ขนมธรรมดาๆ
ทำด้วยแป้ง น้ำตาล มะพร้าว เป็นส่วนประกอบสำคัญ สามารถดัดแปลงเป็นขนม
หลายชนิด หน้าตาแตกต่างกัน
เป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่าคนไทยเป็นคนมีลักษณนิสัยอย่างไร เนื่อง
ด้วยขนมไทยแต่ละชนิดล้วนมีเสน่ห์มีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป แต่แฝงไปด้วย
ความละเมียดละไม ความวิจิตรบรรจงอยู่ในรูปลักษณ์ กลิ่น รสของขนมที่สำคัญ
ขนมไทยแสดงให้เห็นว่าเป็นคนใจเย็น รักสงบ มีฝีมือเชิงศิลปะ ขนมธรรมดาๆ
ทำด้วยแป้ง น้ำตาล มะพร้าว เป็นส่วนประกอบสำคัญ สามารถดัดแปลงเป็นขนม
หลายชนิด หน้าตาแตกต่างกัน
ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่างานทำบุญ เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคน
อาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็นขนมประเพณี เช่น ขนมงานเนื่องใน
งาน แต่งงานขนมพื้นบ้านเช่นขนมครกขนมถ้วย ฯลฯ พวกนี้มีเห็นทั่วไป ส่วนขนม
ในรั้วในวังจะมีหน้าตาจุ๋มจิ๋มประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม
อาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็นขนมประเพณี เช่น ขนมงานเนื่องใน
งาน แต่งงานขนมพื้นบ้านเช่นขนมครกขนมถ้วย ฯลฯ พวกนี้มีเห็นทั่วไป ส่วนขนม
ในรั้วในวังจะมีหน้าตาจุ๋มจิ๋มประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม
ประวัติความเป็นมา
"ข้าวนม" "เข้าหนม" "ข้าวหนม" ล้วนเป็นคำอันเป็นที่มาของคำว่า
"ขนม" ซึ่งมีผู้สันทัดกรณีหลายท่านตั้งข้อสันนิษฐานไว้ เริ่มตั้งแต่คำแรก
"ข้าวนม" ที่นักคหกรรมศาสตร์หลายท่านบอกต่อ ๆ กันมาว่าน่าจะมาจากคำ
คำนี้ เนื่องจากขนมมีอิทธิพลมาจากอินเดียที่ใช้ข้าวกับนมเป็นส่วนผสม สำคัญ
ที่สุดในการทำขนมแต่ก็ไม่น่าจะเป็นไปได้ เนื่องจากนมไม่มีบทบาทสำคัญใน
ขนมไทยเลย ขนมไทยใช้มะพร้าวหรือกะทิทำต่างหาก
สำหรับ "เข้าหนม" นั้น พระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิญาณได้
ทรงตั้งข้อสันนิษฐานไว้ว่า "หนม" เพี้ยนมาจาก "เข้าหนม" เนื่องจาก "หนม"
นั้นแปลว่าหวาน แต่กลับไม่ปรากฏความหมายของ "ขนม" ในพจนานุกรมไทย
"ขนม" ซึ่งมีผู้สันทัดกรณีหลายท่านตั้งข้อสันนิษฐานไว้ เริ่มตั้งแต่คำแรก
"ข้าวนม" ที่นักคหกรรมศาสตร์หลายท่านบอกต่อ ๆ กันมาว่าน่าจะมาจากคำ
คำนี้ เนื่องจากขนมมีอิทธิพลมาจากอินเดียที่ใช้ข้าวกับนมเป็นส่วนผสม สำคัญ
ที่สุดในการทำขนมแต่ก็ไม่น่าจะเป็นไปได้ เนื่องจากนมไม่มีบทบาทสำคัญใน
ขนมไทยเลย ขนมไทยใช้มะพร้าวหรือกะทิทำต่างหาก
สำหรับ "เข้าหนม" นั้น พระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิญาณได้
ทรงตั้งข้อสันนิษฐานไว้ว่า "หนม" เพี้ยนมาจาก "เข้าหนม" เนื่องจาก "หนม"
นั้นแปลว่าหวาน แต่กลับไม่ปรากฏความหมายของ "ขนม" ในพจนานุกรมไทย
มีเพียงบอกไว้ว่าทางเหนือเรียกขนมว่า "ข้าวหนม" แต่ถึงอย่างไรก็
ไม่พบความหมายของคำว่า "หนม" ในฐานะคำท้องถิ่นภาคเหนือ
เมื่ออยู่โดดๆ ในพจนานุกรมเช่นกันนั้นแปลว่าหวาน แต่กลับไม่ปรา
กฏความหมายของ "ขนม" ในพจนานุกรมไทย มีเพียงบอกไว้ว่า
ทางเหนือ เรียกขนมว่า "ข้าวหนม" แต่ถึงอย่างไรก็ไม่พบความหมาย
ของคำว่า "หนม" ในฐานะคำท้องถิ่นภาคเหนือเมื่ออยู่โดด ๆ ในพจ
นานุกรมเช่นกัน อีกข้อ สันนิษฐานหนึ่งก็นับว่าน่าสนใจไม่น้อย คำว่า
"ขนม" อาจมาจากคำในภาษาเขมรว่า "หนม" ที่หมายถึงอาหารที่ทำ
มาจากแป้ง เมื่อลองพิจารณาดูแล้วพบว่าขนมส่วนใหญ่ล้วนทำมาจาก
แป้งทั้งนั้น โดยมีน้ำตาลและกะทิเป็นส่วนผสม ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่า
ไม่พบความหมายของคำว่า "หนม" ในฐานะคำท้องถิ่นภาคเหนือ
เมื่ออยู่โดดๆ ในพจนานุกรมเช่นกันนั้นแปลว่าหวาน แต่กลับไม่ปรา
กฏความหมายของ "ขนม" ในพจนานุกรมไทย มีเพียงบอกไว้ว่า
ทางเหนือ เรียกขนมว่า "ข้าวหนม" แต่ถึงอย่างไรก็ไม่พบความหมาย
ของคำว่า "หนม" ในฐานะคำท้องถิ่นภาคเหนือเมื่ออยู่โดด ๆ ในพจ
นานุกรมเช่นกัน อีกข้อ สันนิษฐานหนึ่งก็นับว่าน่าสนใจไม่น้อย คำว่า
"ขนม" อาจมาจากคำในภาษาเขมรว่า "หนม" ที่หมายถึงอาหารที่ทำ
มาจากแป้ง เมื่อลองพิจารณาดูแล้วพบว่าขนมส่วนใหญ่ล้วนทำมาจาก
แป้งทั้งนั้น โดยมีน้ำตาลและกะทิเป็นส่วนผสม ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่า
"ขนม" เพี้ยนมาจาก "ขนม" ในภาษาเขมรก็เป็นได้ ไม่ว่าขนมจะมีรากศัพท์มาจาก คำใดหรือภาษาใด ขนม
ก็ได้เข้ามามีบทบาทสำคัญในสังคมไทยด้วยฐานะของขนมไทยอย่างเต็มภาคภูมิ และคนไทยเองก็ได้ชื่อว่าเป็น
ชนชาติิหนึ่งที่ชอบกินขนมเป็นชีวิตจิตใจ
ก็ได้เข้ามามีบทบาทสำคัญในสังคมไทยด้วยฐานะของขนมไทยอย่างเต็มภาคภูมิ และคนไทยเองก็ได้ชื่อว่าเป็น
ชนชาติิหนึ่งที่ชอบกินขนมเป็นชีวิตจิตใจ
หลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างขนมไทยกับคนไทยก็คือวรรณคดี มรดกสุโขทัยเรื่อง
ไตรภูมิพระร่วง ซึ่งกล่าวถึงขนมต้มที่เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งไว้ ขนมไทยเริ่มแพร่หลาย มากขึ้นในสมัยอยุธยา
ดังปรากฏข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบับ บางฉบับกล่าวถึง "ย่านป่าขนม" หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง
"บ้านหม้อ" ที่มีการปั้นหม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนมเบื้อง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนม
เบื้องนั้น คงจะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั้นเตาและกระทะขาย บางฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียน
หรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมลอดช่อง จนถึงสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช อันถือได้ว่าเป็นยุคทอง
ของการทำขนมไทย ดังที่จดหมายเหตุฝรั่งโบราณได้มีการบันทึกไว้ว่า
ไตรภูมิพระร่วง ซึ่งกล่าวถึงขนมต้มที่เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งไว้ ขนมไทยเริ่มแพร่หลาย มากขึ้นในสมัยอยุธยา
ดังปรากฏข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบับ บางฉบับกล่าวถึง "ย่านป่าขนม" หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง
"บ้านหม้อ" ที่มีการปั้นหม้อ และรวมไปถึงกระทะ ขนมเบื้อง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนม
เบื้องนั้น คงจะแพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั้นเตาและกระทะขาย บางฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียน
หรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมลอดช่อง จนถึงสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช อันถือได้ว่าเป็นยุคทอง
ของการทำขนมไทย ดังที่จดหมายเหตุฝรั่งโบราณได้มีการบันทึกไว้ว่า
ขนมหวานไทย : สังขยาฟักทอง
เครื่องปรุง + ส่วนผสม
- ฟักทอง 1 ลูก (น้ำหนักประมาณ 400 - 600 กรัม)
- ไข่ 4 ฟอง
- หัวกะทิ 3/4 ถ้วยตวง
- น้ำตาลปิ๊บ 1/4 ถ้วยตวง
- แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
- น้ำปูนใส
.:: วิธีทำ ::. 1. นำฟักทองมาตัดออกเป็นสี่เหลี่ยมบริเวณหัวขั้วจากนั้นจึงขวักเมล็ดข้างในออก จนกลวงเป็นช่องภายใน จากนั้นจึงนำไปน้ำปูนใสประมาณ 8 - 10 นาที แล้วจึงนำออกมาสะเด็ดน้ำ (เคล็ดลับ : แช่น้ำปูนใสเพื่อ ไม่ให้ฟักทองแตกเวลานึ่ง)
2. ระหว่างรอฟักทองที่แช่ในน้ำปูนใส เตรียมทำสังขยาโดยผสมไข่ไก่, หัวกะทิ , แป้งข้าวเจ้าน้ำตาล ปิ๊บ และเกลือ คนจนส่วนผสมเข้ากันดี
3. นำส่วนผสมสังขยาที่ทำในขั้นตอนที่สองเทลงในฟักทอง จากนั้นจึงนำไปนึ่งประมาณ 20 - 25 นาที กรณีเสริฟเป็นลูกฟักทอง ก็นำฝาที่ตัดออกไปนึ่งด้วย ถ้าแบ่งเสริฟก็หั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อความสวยงาม
และน่ารับประทาน เวลาหั่นควรระวังไม่ให้สังขยาเละ
และน่ารับประทาน เวลาหั่นควรระวังไม่ให้สังขยาเละ
กระผม นาย อภิชัย ทองพรหม
ตอบลบขอ นำเสนอ ข้อมูล
เรื่อง ขนมไทยภาคใต้
เพื่อเป็นสื่อ ความ รู้ ในอนาคต
ได้ หลาย รูปแบบ
ไม่ ว่า จะเป็น ผมงาน ของ ผม ที่ ชี้ แนะ
ไป ในแนว อีก รูป แบบ หนึ่ง
จึง นำ เสนอ มาเพื่อ ทราบ
______________________